LES FEUILLES DE VIGNE OU « PHYLLA »

Je partage cette recette de famille. En vous racontant d’abord une petit histoire :

Selon la légende grecque, c’est Dionysos, le dieu de la vigne, du vin et des excès de folie et de la démesure, qui aurait introduit la vigne en Méditerranée, ainsi apprenant aux grecs à fabriquer du vin, mais aussi à utiliser les feuilles de cette plante pour en faire les phylla ou dolmadés.

Les feuilles de vignes sont un plat qui va faire plaisir à beaucoup de monde, rapide à faire, il y a juste le pliage qui demande un peu de patience mais une fois les gestes biens coordonnés, cela devient facile. Ramasser dans votre jardin vos feuilles de grandes tailles si possible et les plus claires car elles sont jeunes et tendres, demander à votre voisin ou bien encore osez demander à un viticulteur BIO de préférence pour éviter tout pesticide, vous en trouverez aussi dans les magasins orientaux.

Les feuilles de vigne:

  • 80 à 100 feuilles
  • 600 g de riz rond Camargue
  • 30 g de champignons déshydratés(facultatif)
  • 3 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 1 grosse poignée de menthe ou d’aneth
  • 1L 20cl d’eau
  • sel et poivre

La Volemono (sauce)

  • 1 œuf
  • 1 jus de citron
  • 1 verre d’huile d’olive ou bouillon du riz

Nettoyer les feuilles de vigne et la menthe ou aneth.

Dans un récipient mettre le riz rond, puis incorporer les oignons et l’ail émincés, la menthe ou votre aneth hachés puis saler et poivrer, mélanger le tout pour que les ingrédients soient bien mélangés. Nous arrivons au moment du pliage qui est très simple :

Mettre la feuille de vigne la pointe vers le haut et le revers de la feuille vers vous. Mettez un peu du mélange de riz et faites votre pliage.

Rabattre le coté droit de la feuille puis celui de gauche il ne faut pas trop serrer pour éviter que la farce ne s’éparpille.

Rouler votre feuille de vigne pour en faire un petit rouleau. Il faut bien serrer à la fin pour éviter qu’elle se déroule.

Les disposer en cercle dans un faitout et les empiler au fur et à mesure. Une fois que toutes les « phyllas » sont faites, verser l’eau puis déposer une assiette pour éviter qu’elles se defassent à la cuisson.

Faire cuire dans un premier temps à feu vif et une fois que l’eau est en ébullition mettre à feu doux pendant 10 à 15 minutes le temps de la cuisson de votre riz.

LA VOLEMONO

Dés que les « phyllas » sont cuites, préparer la sauce. Dans un bol séparer le blanc du jaune puis monter le blanc en neige . Une fois en neige, y incorporer délicatement le jus de citron et le jaune, puis monter la sauce avec l’huile d’olive.

Verser la sauce dans le faitout des « phylla » encore chaudes et fermer avec un couvercle pour cuire a l’étouffer la volémono .

Vous pouvez les déguster tièdes ou froides, à votre convenance et je vous souhaite un bon appétit !!!