LE FEUILLETE MEDITERRANEEN

Il est composé de légumes de saison, d’une pâte feuilleté et de falafels. Ceci est une création qui permet de travail de la pâte feuilletée …

Recette de la pâte feuilletée

  • 250 g d’eau
  • 10 g de sel fin
  • 375 g de beurre
  • 500 g de farine type T55

Mettre la farine tamisée et le sel sur le plan de travail et former une fontaine, y verser l’eau et pétrir la pâte pour créer une boule, sans trop la travailler pour ne lui donner aucune élasticité puis inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix.
L’envelopper dans une feuille de papier film et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte en respectant la forme en croix. Laisser le centre plus épais. Placer au centre le beurre remis à température ambiante. Le façonner en un rectangle aux dimensions de la pâte de façon à ce qu’il couvre correctement le centre de la pâte. Rabattre un coté de la détrempe puis celui d’en face ensuite celui de droite et pour terminer le dernier pour l’enfermer. Le beurre ne doit pas déborder.

Étendre la pâte au rouleau en une bande rectangulaire longue face à nous, d’une épaisseur de 1cm, régulière, en veillant à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Faire pivoter l’abaisse d’un quart de tour…

Plier la pâte en 3, le rabat de droite en premier. Puis celui de gauche.

C’est ce qu’on appelle donner un tour.

Puis répéter l’opération une second fois en suivant les étapes, refaire pivoter la pâte d’un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d’une montre et plier la en trois.

Apposer une marque sur la pâte pour vous rappeler le sens à garder puis la laisser reposer au frais environ 30 min.

Recommencer l’opération en laisser bien 30min de repos entre 4eme tour puis le 6eme tour, on peut donner plus de tours, si l’on le souhaite, elle gagnera alors en légèreté.

De travail avec les légumes …

1/2 chou vert

1 poireau

3 navets long

5 carottes

1 combava

1 cuillère à soupe de miso blanc

Sauce tomates

1 pot de sauce tomates 500 ml

1 échalote

origan

Dans un premier temps préparer vos légumes éplucher et nettoyer puis les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur.

Préparer un bouillon de légumes que vous pouvez accompagner à votre guise de laurier, de thym d’un peu de carottes et de branches de céleri.

Blanchir les légumes légèrement et les réserver.

Préparer une sauce tomate. Faire revenir l’échalote avec un fond d’huile d’olive, une fois que l’échalote prend une couleur doré, verser la sauce tomates et laisser mijoter pendant un bon quart d’heure. Éparpiller l’origan pour la parfumer.

Une fois vos légumes refroidis faites les macérer pendant une bonne heure avec du combava râpé, du miso et du parmesan de l’huile d’olive.

Et pour terminer les falafels.

400g de pois chiche secs (800 g une fois réhydratés)

1 oignon

5 gousses d’ail

1 bouquet de coriandre fraîche

1 bouquet de persil frais

2 cuillères à café de cumin en poudre

1 cuillère à café de coriandre en poudre

10 feuilles de menthe fraîche

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de piment d’Espelette

1 cuillère à café de poivre

1 cuillère à café de paprika

4 cuillères à soupe de graines de sésame grillées

1 cuillère à café de bicarbonate de soude (par défaut de la levure chimique)

chapelure si besoin

La veille, faire tremper les pois chiches dans de l’eau froide pendant 12 heures. Les mettre dans un saladier et les couvrir de 2 à 3 fois leur volume en eau (1,5 l à peu près d’eau).

Le lendemain, les rincer à l’eau froide et les égoutter dans une passoire. Laissez-les bien s’égoutter pendant une dizaine de minutes puis les sécher dans un torchon propre.

Laver le persil et la coriandre et bien les sécher .

Émincer l’oignon et l’ail. Hacher grossièrement le persil et la coriandre.

Dans un robot, mixer les pois chiches, l’oignon, l’ail, le persil, la coriandre, les épices, le bicarbonate de soude , les graines de sésame jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et granuleuse. Si toute fois votre mélange était trop humide, rajouter de la chapelure se qui permettra d’absorber le jus.

Si vous avez un petit robot, diviser le mélange en deux pour faciliter le mixage.

Verser la pâte obtenue dans un saladier, couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Cela permettra aux arômes de se diffuser et ce sera plus facile à façonner en boulettes.

Bien lisser les boulettes en les passant dans la paume d’une main à une autre. Les déposer au fur et à mesure sur un plat.

Selon votre goût , vous pouvez les aplatir légèrement ou les laisser sphériques.

Chauffer l’huile dans une poêle ou une grande casserole.

Plonger les falafels dans l’huile chaude pour leur laisser le temps de cuire à l’intérieur et de prendre une jolie dorure. Les retourner à mi-cuisson pour que la dorure soit uniforme.

Pour le montage, couper des disques dans la pâtes feuilletée de dix centimètres de diamètre et coller sur le rebord du disque une bande d’un centimètre .

Préparer le nombre de disques dont vous avez besoin puis poser les sur une plaques. Piquer la pâte pour qu’elle évite de gonfler puis verser la sauce tomates comme pour une pizza et mettre au four à 180 degrés pendant 20 minutes.

Laisser refroidir et faire réchauffer le mélange de légumes à la poêle par la suite les disposer sur les galettes en forme de nid avec les falafels au milieux. Vous pouvez rajouter une sauce blanche à base de yaourt concombre et ail par exemple.